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    桂江鱼村(船家美食):13737351869(袁)
    船家美食:风味独特!
    桂江船家美食之酿菜 桂江鱼宴
      桂江船家美食:独特的文化味道! 
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    桂江船家鱼菜

    收集整理: 热线伙计 风哥 编辑:风哥 来源:ag平台www.glplrx.cn 上传时间:2008年8月30日

    桂江鱼无鳞类:珍贵的桂江沙鳖。

       平乐桂江船家美食中,以桂江鱼类烹制的系列菜肴最著称。据我们ag平台了解,桂江上生存的鱼种类繁多,一般分有鳞鱼和无鳞鱼,目前还生存着的鱼类约八十余种。

      有鳞鱼类品种:土林鱼、辣追鱼、皮鼻鱼、沙还鱼、亚鱼、别仔鱼、乌鲤、五林鱼、鲤鱼、金色鲤(又称三角鲤)、油凤鱼、扁鲤、鲫鱼、肉鱼、懒鱼、赤头勾、黄鲤、青鱼、义鱼、唛颈鱼、大眼猫、拦刀鱼、产皮焦、巴腿鱼、饭圆鱼、媳妇娘鱼、老瘪渣、扑地拐、白条鱼、红花翅、须头公、石毫鱼、红眼鱼、兼鱼、泡鱼、油风鱼、缺鼻孔、斑鱼、短头帅、白草鱼、乌草鱼、香花鱼、花扁鱼、标杆鱼、墨线杆、鲢子鱼、大头鱼、钢秋鱼、棕鱼、七星鱼等。

      无鳞鱼类品种有:剑骨鱼、马尾骨、黄角丁、蛇扁骨、马卵鱼、聋婆鱼、黑桂鱼、白桂鱼、脚鱼、虾子、螃蟹、黄鳝、白鳝、泥鳅、合圆鱼、塘角鱼、鲢拐鱼、狗鱼、老鼠鱼、蟆拐鱼、乾隆鱼、颅桂鱼、嫩水骨、三鳅、石头鱼等。
       桂鱼分黑白两类。生长在桂江沿河溪流冲口附近流动的清水。在桂江鱼类中,有一定代表性。由于生长环境特别之故,肉质尤其细腻鲜美、无腥臊、营养价值极高、显得十分珍贵。目前还处于繁殖的旺季。

      沙鳖。生长在桂江的浅水沙层下,由于生长环境特别之故,肉质尤其细腻鲜美、无腥臊、营养价值极高、该品种显得十分珍贵。目前因捕捞过度,日益减少。

      其它桂江鱼类,基本上还处于繁殖的正常阶段。需要补充说明的是,虽然五林鱼和石毫鱼味道特别好,但在农历五月阶段,鱼蛋有毒,不可食其蛋,如食了会中毒上吐下泻。

    桂江有鳞类鱼之翘嘴白。

    桂江船家美食之清蒸桂江鲤。

       平乐桂江船家饮食文化之鱼类系列菜谱有:清蒸桂鱼、清蒸沙鳖,黄焖剑骨鱼、黄焖白鳝、清水乾隆鱼、明炉豆腐鱼、黄角丁酸笋汤、酸辣盐菜鱼、蒜蓉米丝带子螺、姜葱竹节螺、油炸长瘦鱼、鱼干煮豆角等等。

      有关桂江鱼的烹制方法,主要有几种:一是清蒸、二是黄焖(精料焖和配料焖两种)、三是水煮、四是酸辣、五是油炸、六是油煎(煎煮精料和煎煮配料两种)等。清蒸方式以形状成条,肉质细腻的鱼类为主。象桂鱼、沙鳖等。

      黄焖方式以形状成条,肉质肥美的鱼类为主。象剑骨鱼、白鳝等。可单焖精鱼,又可加焖配菜,如豆腐等。

    桂江鱼之马尾骨、斑鱼(左)。

    桂江之美入您眼、船家美食入您胃![ 先生在旅游船上,为游客烹制桂江鱼菜之长寿鱼]

       清水煮方式以厚薄不一的块状,肉质鲜美的鱼类为主。汤鱼片也属于此种吃法。配以桂江水,象乾隆鱼等。
      酸辣方式以形小无鳞,肉质细腻的鱼类为主,配以本地酸笋、酸盐菜、姜丝(片)、桂江水,象黄角丁等。
       油炸方式以形小有鳞,肉质松软的鱼类为主,配以本地茶油、木薯淀粉。象巴腿鱼等。

      油煎方式适合任何鱼类,配以本地酸盐菜、酸豆角、酸姜、辣椒等。在我们当地船家一般用于烹制鱼类的配料,基本上以当地天然生成的土姜和茶油等为主。

      鱼不仅美味可口,而且营养丰富。古人有”鱼之味,乃百味之味,吃了鱼,百味无味,犹以河鱼突出”之说。老祖宗造字,就将”鲜”字归于”鱼”部,而不入”肉”部,将鱼当作”鲜”的极品,因此,不管古时,还是现代,鱼历来成为人们喜爱的食品。鱼不但味道鲜美,还对人体有多种保健功能。

    夏天,三江口垂钓之乐。

    《五月的鲜花》主演刘冠军(右)2006年10朋作客飞龙,对桂江鱼美食情有独衷!

       一、吃鱼抗忧郁。科学家指出,美国有5%的人群患有较严重的精神忧郁症,而日本人患有较严重精神忧郁症的仅为0.1%,是美国人的1/50。研究表明,上述差异跟两国不同的饮食习惯中食鱼多少有关。研究发现,鱼体内有一种特殊的脂肪酸,它与人体大脑中的”开心激素”有关。它有缓解精神紧张、平衡情绪等作用。不吃鱼或少吃鱼的人,”开心激素”水平往往较低,美国人不常吃鱼,因而患忧郁症的人就多。

      二、吃鱼防哮喘。岭南以北流传:”鱼生火,肉生痰。”因而长期以来,许多人把吃鱼视为引发哮喘病的一个重要原因,所以一直忌讳吃鱼。但有关专家新近研究发现,经常吃些新鲜的鱼,不但对哮喘病人无害,而且有益于预防哮喘病的发作。为什么吃鲜鱼能减少哮喘病的发作呢?因为新鲜鱼肉中所含的不饱和脂肪酸可阻止或减少人体内炎症介质的产生,而哮喘病的发作正是与炎症介质的释放密切相关的。此外,不饱和脂肪酸还具有一定的减轻气管炎症的作用,从而有助于预防哮喘病的发生、复发或减轻哮喘病的症状程度。我们ag平台在调查平乐桂江水上人家也发现了这个有趣的现象。该族类近千人,以在水上生活过的船家平群体中,鲜见此病。其实”鱼生火”之传确有一定依据,只是局限于很少部分鱼类。象红鲤鱼、黄鳝等。但平乐桂江船家经过长期积累的烹制老道经验,精通除躁火之法。比如去脱黄鳝血清或配以其它物料等。在他们的饮食词典当中,从没有鱼是躁火之说。 在平乐桂江船家,反而流传”不放生鱼血,补血又补气”,主张体质弱的人用鱼血补养身体。如斑鱼、黄鱼塘角鱼等。

      三、吃鱼少易痴呆。加拿大科学家通过对患有老年痴呆症患者和健康老人的研究发现,健康老人血液中dha脂肪酸的成分远高于痴呆症的老人,表现有痴呆症状者的血液中dha的含量平均比健康老人少30%~40%。科学家认为,dha是大脑细胞活动和保持活力必需的营养物质,它有助于改善神经的信息传递、增强思维和记忆能力。因此,老年人多吃鱼,可减少痴呆症的发生。

      四、吃鱼防中风。科学家通过比较发现,同是经济发达国家,日本患中风的人大大低于欧美地区的一些国家,原因在于日本人食用鱼较多。多吃鱼对心脑血管有保护作用。研究表明,饮食中的蛋白质、含硫氨基酸的成分越高,则高血压的发病率越低。鱼类蛋白质含有丰富的蛋氨基酸和牛磺酸,都是含硫氨基酸,它能影响血压的调节机制,使尿钠排出量增加,从而抑制钠盐对血压的影响,降低高血压的发病率。专家建议,中老年人预防心脑血管病的有效方法之一,就是每天服三四克鱼油。

      五、吃鱼防衰老润肤。研究表明,鱼中不仅含有丰富的锌、硒、钙等矿物质,更重要的是有着大量的核酸。核酸是组成细胞的基础物质,人体的生命活动离不开核酸。在我国有文字记载或民间流传的桂鱼营养丰富,富含人体必需的8种氨基酸。 每100克桂鱼肉含蛋白质18.5克,脂肪3.5克,热量106千卡,钙79毫克,磷143毫克,铁0.7毫克,硫胺素0.01毫克,核黄素0.1毫克,烟酸1.9毫克。中医认为,桂鱼味甘性平,具有补气血、益脾胃功效,可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损,适用于气血虚弱体质,可治虚劳体弱、肠风下血等症。现代医学视桂鱼为低脂高蛋白质优质水产品。桂鱼为补气血,亦虚劳的食疗要品,肺结核病人宜多食之。桂江寻常鱼类中的鲫鱼、沙鳖烧汤可治肝,可补妇女哺乳期奶汁不足;鲤鱼、鲫鱼、能治肺炎、痢疾;鳅鱼可治关节炎、中耳炎、跌打损伤;乌草可祛瘀生新;斑鱼俞伤口等都有一定道理,能起辅助治疗作用,专家指出,鱼类有很多共同的营养元素,多吃鱼类,可延缓人体衰老,润色肌肤。


    桂江鱼:健康饮食上选!

    上世纪三十年代桂江渔民图。

       关于桂江鱼的美味,民间流传很多故事。这些流传的故事大都有一定的史实,即使一些民间流传中的文人与桂江鱼的故事没有多大根据,但至少也说明桂江鱼的确味道鲜美的不争事实。唐代著名诗人宋之问在桂北和桂东州府任职,往来必经桂江水道。他在《桂州三月三日》吟咏道:逐伴谁怜合浦叶,思归岂食桂江鱼 。诗人曾被当朝贬到岭南桂州,经桂林漓江,到昭州桂江,下梧州.他在途中,因为桂江美景及桂江鱼美味,忘掉了被贬怨气,后来有机会回到内地,就很高兴.高兴之余,他又想到了离开后,再无法吃到美味的桂江鱼了,因此写下了这首心情复杂的诗歌.把桂江鱼与思归放在一起,可想而知,桂江鱼在诗人的地位了。唐代著名词人张志和,平生喜游山水,尝遍江河美味,当听到从岭南回来的朋友谈起桂江鱼时,也大为感叹:桂鱼肥美不为知,枉作山水呤咏人。乾隆鱼的来历,更为神奇。乾隆皇帝下江南,赏美景,食美味。一个在桂林离任的官员,从朋友处得到几条乾隆鱼。送鱼时,朋友说:没有什么好的礼物,随便送几条鱼好了。他感觉很奇怪,自己要走了朋友为何送几条桂江鱼给他?送鱼时,连鱼带水一起打包当成行礼。他更有些疑惑了。这个官员沿着漓江、灵渠、湘江一路北上。之后到了江淮,认识了同住一处而化着便装的乾隆。当他打开行礼时,拿起打包的鱼,鱼还生龙活虎。乾隆觉得很奇怪,自己这个官员怎么做这样一件蠢事。江淮是鱼米之乡,竟然有人把鱼当作礼品送给北方朋友,最不可理解的是,竟然这人还从岭南带鱼回来了。当时他认为这种脑袋的官员,当初贬到岭南是对的。当乾隆同这个官员深入接触后,又感觉到这个人不象自己想象中那么蠢,于是乾隆对他手中的鱼更好奇了。这个官员见乾隆一直盯着他手中的鱼,本来觉得乾隆是个潇洒之人,值得交往,于是索性把一条鱼交给餐馆老板,煮起来吃。那知这个店老板不是个厚道人家,见客人从老远带几条鱼,还要他帮煮。他原来就有乾隆那种轻视这个官员的心理。借煮鱼之机,他决定耍耍这个官员,并想证明这种鱼不行,暗喻这个官员愚蠢至极。他下厨时,故意把包带里的桂江水同鱼一起煮成汤,端上桌面。自己在一旁等着看笑话。那知乾隆品尝一口后,大呼过瘾,开始仔细打听此鱼由来。乾隆要求这个官员送一条桂江鱼给他。转个背,乾隆偷偷叫手下,拿着这条鱼的样子,到岭南桂江要鱼。这个官员猛然醒悟过来,自己因桂江鱼遇到了当今皇帝,才明白朋友的一番真情厚意!不久这个官员升了官。他写信给在桂林的朋友道:别时是鱼送是鱼,相识是鱼缘是鱼,今生不悔桂江水,你是鱼来我是水。后来乾隆的手下到了桂林,要当地的官员送这种鱼。官员找到船家,口口声声说要这种乾隆皇帝喜欢吃的鱼。本来这种鱼有名字的,船家见当官的开口乾隆皇帝吃的鱼,闭口皇帝吃的鱼,随口把这种鱼叫成了“乾隆鱼”。据说,虽然乾隆经常吃到了这鱼,但总感觉不如原来那么好吃了。为何?因为不是用桂江水煮的。这个迷一直解不开。其实,这种鱼在桂江很普通。这个简单的秘方在船家那里。当时送鱼的人是一个船家。这道菜就是平乐桂江船家很有名的“桂江清水鱼”,又叫”回归鱼”,即让鱼回归自然之意。主要特色是用河水去腥,味道清、鲜、甜、嫩。用桂江水煮桂江鱼,有一定科学依据。

      因为桂江是亚州有名的含沙量最少的河流之一。河水流经喀斯隆地貌,急流浅滩多,河水易净化,鱼类几无腥臊。旧时,在桂江水系一带州府任职的文人很多,他们为什么不愿过多的留下关于船家美食方面的诗词?象李商隐、韩俞和梅挚等诗人,他们多是务实派的官员,只能理智地克制自己对美食的冲动,只好写一些被人称之为歌颂祖国大好河山的山水诗词。要是写吃的东西,怕背上千古骂名!我们平乐没有成文的船家文化历史资料,并不等于我们平乐桂江船家文化没有深刻而悠久的历史背景。历代社会里,因为船家处于社会低层,是庞大的弱势群体,我们平乐官方,甚至于民间社会都不仅不重视这样的文化,还极尽鄙视之能事,任其自生自灭。这就是”乾隆鱼”不知来源的社会背景了。时至今日,平乐桂江船上人家的历史以及他们千百年来自成体系的文化一直处于原始、神秘的主要原因。而就是由于船家文化所具有的这种特征,才在我们这个现代社会里,显示出很高地开发价值!平乐桂江船家饮食文化,就是这种文化中极有旅游市场潜力的主要部分。

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