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    桂江船家扣菜

    收集整理: 热线伙计 风哥 编辑:风哥 来源:ag平台www.glplrx.cn 上传时间:2008年8月30日

    上世纪三十年代桂江老照片中,女孩身后的招牌菜“南乳扣肉”,直到今天,船家人在节庆时仍在做。

      船家历来有无所不扣的饮食习惯。平乐船家饮食中的扣菜系列有几个主要特点:

      一是料源十分广泛,选料十分精细。面粉、本地淀粉、本地香芋、本土山薯、桥亭茨菇、 红薯、芙蓉、猪脚、 梅菜、本地板栗、 本地鸭肉、桂江鱼类、 莲米、 龙眼 、本地莲藕、 猪脚、 腊味、 本地盐酸菜 、本地节瓜、本地冬瓜等。选料要求是中等等级以上,不仅突出风味,还要保持形式的合理性。如还改变了一些传统做法,把配料放在主料之中,目的是为食客们搛时方便。由此可见,船家们对扣菜形式上的重视程度了。

      二是在扣菜系列中,船家们特别突出主料与配料之间的辩证搭配:如以配料调和主料的油腻感,反之又以主料提升配菜平淡味。如玻璃扣,以绿豆蓉除油炸炎味,以外表淀粉、面粉之香脆去扣心的肥肉腻味、以扣心的肥肉脆性去绿豆之软绵。如以大腻主料的猪脚配开味之盐酸菜,以臊香之腊味配清淡汁多本地节瓜等等不一而足。

      三是主张花样新、口感好、味道全-----选料中用尽香、酥、脆、粉原料等。如香的肉鱼;酥的过油锅配料;脆的肥肉、莲藕、酸菜;粉的板栗、茨菇、莲米等。香、酥、脆、粉原料占全。
    四是物料低廉、风味独特、大众化、易于推广。如主料的肥肉、腊味、鸭子等,配料的红薯、节瓜、茨菇、板栗等。

      五是富于创新求变精神、突破内容与形式,不拘一格。如粤菜中有一道著名的香芋扣肉。平乐桂江船家不仅把扣菜演化到了众多种类,还完全打破了粤菜的固有内容与形式,形成和成熟了一整套适合于本族类的饮食文化。如很有代表性的玻璃扣,不管从用料方面,还是主料与配料科学的搭配方面以及外观形状方面,都突破了传统饮食文化中的扣肉概念,特别是在尝试把饮食文化大众化方面,更是提高到了一个崭新的境界。

      六是平乐桂江船家扣菜主要品种有:玻璃扣、 香芋扣、 茨菇扣、 红薯扣、 土山薯扣、红扣、 酥扣、 芙蓉扣、 元蹄扣、 梅菜扣、 板栗扣、 鸭扣、 鱼扣、 莲米扣、 龙眼扣 、莲藕扣、 猪脚扣、 腊味扣、 酸扣、 什锦节瓜扣、节瓜扣(冬瓜扣)等等。


    桂江船家美食之船家玻璃扣。

    革命先行者孙中山先生爱吃桂江船家玻璃扣。

      关于平乐桂江船家饮食文化之扣菜系列中的玻璃扣佳肴,在船家一直流传了一个动人的故事:相传一九二一年,孙中山先生率部队从梧州至桂林,历时21天。船家厨子为了给孙中山先生吃好,精心烹制了很多船家菜给他吃。过了一段时间,船家厨子发现,孙中山先生特别喜欢吃“金花肉”。(“金花肉”的做法:将薄肥肉用白糖腌透,即透明状,沾拌面粉浆炸制而成)。这菜易上火,船家厨子想:若将腌制肥肉包入消炎的豆沙里,这菜不就不会上火了吗?于是,船家厨子变换了一下方法,把面粉包入豆沙炸制小鸡蛋状,再过油锅。中山先生吃后连连叫好,问道:这是什么菜?厨子想这菜的主料为透明薄肥肉,即象透明的玻璃,即答:“该菜为玻璃扣也。”从此,船上玻璃扣广为流传。2001年平乐桂江飞龙旅游公司以此菜参加桂林市举办的中国烹饪王国游桂林开年仪式活动大赛,获得了 “优胜奖”。至今,玻璃扣仍然是平乐桂江船家独具特色的主要美味之一。

    南乳扣(出自桂江船家)。

    桂江船家美食大师: 先生。

     

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